La fermentation est l’étape qui transforme le kratom vert en kratom rouge. Ce point a déjà été abordé ailleurs sur ce site. Cet article traite quant à lui du temps : ce qui se passe à l’intérieur du sachet scellé au fil des jours, pourquoi un producteur s’arrête au bout de trois jours ou laisse le processus se poursuivre jusqu’à sept jours, et ce que signifie réellement le terme « vieilli » lorsqu’il figure sur une étiquette.
La comparaison la plus évidente est celle du thé. Le thé vert, le thé oolong et le thé noir proviennent tous de la même plante, le Camellia sinensis. La différence réside dans l’oxydation. Le thé vert est chauffé rapidement après la cueillette afin d’arrêter ce processus. Le thé oolong subit une oxydation partielle. Quant au thé noir, il subit une oxydation complète, ce qui fait passer la feuille du vert au cuivré, puis au brun foncé.
Le kratom fonctionne selon le même principe. Une feuille séchée immédiatement conserve sa couleur verte. Une feuille placée dans un sachet hermétique et exposée au soleil s’oxyde et fermente, passant par des teintes ambrées et cuivrées pour prendre finalement une couleur brun rougeâtre foncé. Le producteur contrôle le résultat en régulant la durée du processus.
Les feuilles fraîches ou partiellement séchées sont emballées dans du plastique épais et exposées à la lumière directe du soleil. La chaleur s’accumule à l’intérieur. L’humidité contenue dans les feuilles ne peut s’échapper. Les micro-organismes naturellement présents à la surface des feuilles commencent à se multiplier, et la combinaison de la chaleur, de l’humidité et de l’activité microbienne entraîne la dégradation des parois cellulaires de la plante.
Deux phénomènes se produisent en parallèle. La feuille s’oxyde, ce qui explique le changement de couleur. Parallèlement, l’activité microbienne modifie la composition chimique de la feuille, en transformant certains composés en d’autres. Au moment où le sachet est ouvert, la matière qu’il contient est chimiquement différente de celle qui y avait été placée au départ.
La variable qui importe, c’est la durée.
Une fermentation courte, de deux à quatre jours, donne un vin rouge plus clair, aux reflets brunâtres, dont l’arôme est souvent comparé à celui de la banane mûre ou du caramel. La transformation est réelle, mais partielle.
Une fermentation moyenne, d’une durée de quatre à six jours, permet d’approfondir la couleur et d’intensifier l’arôme. C’est dans cette catégorie que se situent la plupart des kratoms rouges disponibles sur le marché.
Une longue fermentation, pouvant durer près d’une semaine, donne une couleur très foncée, parfois qualifiée de « chocolat » ou d’« acajou », ainsi qu’un parfum plus intense et plus prononcé. Certains producteurs vont encore plus loin, bien que les gains diminuent et que le risque d’altération augmente.
Il n’y a pas de minuterie. Le producteur évalue le produit en ouvrant le sac, en vérifiant la couleur et l’odeur, puis en décidant s’il convient de le laisser fermenter encore un jour. Le véritable savoir-faire réside dans la justesse de ce jugement, et il faut des années de pratique pour l’acquérir.
Sur le marché en général, les mentions « vieilli » ou « fermenté » sur l’étiquette indiquent généralement un processus plus long que celui du café rouge standard. Des appellations telles que « Bentuangie » ou « Chocolate Borneo » font référence à une fermentation prolongée, souvent accompagnée d’étapes de séchage supplémentaires qui accentuent encore davantage la couleur.
Nous ne proposons pas de produits portant ces noms. Nous proposons en revanche le « Super Red Bali », fermenté pendant trois à sept jours à Djongkong selon le lot et les conditions météorologiques, ainsi que le « Red Thai », traité de la même manière. Le « Gold Bali » se situe entre le vert et le rouge : il subit une fermentation plus courte, suivie d’un séchage au soleil.
Si vous comparez différents fournisseurs, il est utile de vous renseigner sur la notion de « vieillissement ». Combien de jours ? Dans quelles conditions ? Le producteur est-il en mesure de le décrire ? Un fournisseur incapable de répondre à ces questions vend un concept plutôt qu’un processus.
La météo constitue la première contrainte. La fermentation dépend du soleil et de la chaleur. Une semaine nuageuse ralentit le processus, et un producteur peut soit prolonger la durée de maturation en sac pour compenser, soit accepter un résultat moins intense.
Le caractère du lot est le deuxième facteur. Les feuilles issues de récoltes différentes se comportent différemment dans le sac. Les feuilles plus anciennes, qui contiennent davantage de matière structurelle, fermentent différemment des plus jeunes. Le producteur s’adapte en conséquence.
Le troisième facteur est lié aux attentes du marché. Les acheteurs qui souhaitent un rouge plus clair optent pour un processus plus court. Ceux qui souhaitent obtenir la teinte la plus foncée possible choisissent un processus plus long. Ces deux approches sont légitimes, et aucune n’est intrinsèquement meilleure que l’autre.
C’est également au cours de la fermentation que se produit la majeure partie de la contamination microbienne du kratom rouge. Le sachet hermétique, qui favorise la transformation, favorise également la prolifération bactérienne ; si la feuille était déjà contaminée avant la fermeture du sachet, cette contamination se multiplie. Un manque d’hygiène au stade de la fermentation se traduit, dans les résultats de laboratoire, par des taux élevés de coliformes ou de bactéries totales.
C’est pourquoi les analyses microbiologiques spécifiques à chaque lot revêtent une importance plus grande pour le kratom rouge que pour toute autre couleur. Un kratom rouge qui n’a pas fait l’objet d’analyses microbiologiques est un kratom rouge dont vous ne savez absolument rien.
L’intérêt pour le kratom vieilli et à fermentation prolongée témoigne d’un marché qui a dépassé le stade des appellations basées sur la couleur et qui s’intéresse désormais au processus de fabrication. Il s’agit là d’une évolution positive. Cela incite les vendeurs à connaître et à décrire les méthodes de leurs producteurs, plutôt que de se contenter de répéter les noms de variétés figurant sur la liste de prix d’un fournisseur.
Pour les acheteurs, la question concrète n’est pas de savoir si un produit porte la mention « vieilli », mais si le vendeur est en mesure de vous expliquer comment il a été fabriqué et de vous présenter les résultats d’analyse du lot.
Pour savoir en quoi le processus de fermentation diffère du séchage au soleil et à l’ombre, consultez l’article « Variations de couleur du kratom ». Pour comprendre pourquoi le « rouge » ne constitue pas une variété à part entière, consultez l’article « Le kratom rouge n’est pas une variété ».
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